Hermelín – Král Sýrů

Hermelín aneb když plíseň chutná

Jedli byste plesnivý chleba? Nebo třeba plesnivou zeleninu? Nikoho by to snad ani nenapadlo. Proč se nám ale sbíhají sliny při pomyšlení na sýr s plísňovým kabátkem zvaný hermelín? Není totiž plíseň jako plíseň.

Hermelín je měkký zrající sýr s bílou ušlechtilou plísní, který se vyrábí z kravského mléka. Je ve tvaru puku, má pružné krémové jádro, nezaměnitelné aroma a lahodnou houbovou chuť připomínající žampiony.  Na trhu je k sehnání v klasické variantě nebo v nejrůznějších příchutích. Pochutnat si pak můžeme na paprikovém, česnekovém či třeba hermelínu se zeleným pepřem.

 

A kde se vlastně plísňový sýr vzal?

Podle prastaré legendy zapomněla jedna francouzská selka sýr ve sklepě. Když ho po nějaké době našla, byl obalený bílou plísní. Ochutnala a byla velmi překvapená jak skvěle chutná. Později byl tento sýr nazván Camembert podle nedalekého města, kde ho kolem roku 1791 proslavila Marie la Fontaine Harel se svou dcerou.  Jelikož byla značka Camembert patentově chráněná, přišli čeští sýraři s originálním názvem hermelín. Tento název byl patentově přihlášen 9. února 1946.  U nás se hermelín vyrábí pod značkou Král sýrů nebo Sedlčanský. Ostatní nesou název camembert nebo sýr s bílou plísní.  Jednotlivé sýry se pak od sebe liší chutí, vůní i kvalitou. Vždy totiž záleží na kvalitě mléka, zracích sklepech, době zrání a dalších faktorech.

Jak dlouho trvá, než hermelín obroste bílou plísní? Zpravidla proces obrůstání zabere několik dní.  Sýry aktivně odpočívají ve zracích místnostech, kde panuje přísně sledované mikroklima. Plíseň se začíná tvořit již 4. až 5. den po na formování, do správné velikosti naroste 9. až 10. den. Pak už je sýr připravený k balení.  Sýrová plíseň je naprostou delikatesou, nepředstavuje žádné zdravotní riziko neboť při výrobě splňují výrobci předepsané normy a pravidelně sýry prochází kontrolou zdravotní nezávadnosti.

Hermelín a jeho použití.

Hermelín skladujeme v ledničce při teplotě asi 5 °C, je však třeba zabránit jeho vysychání.  Pokud sýr nespotřebujeme celý, zabalíme ho zpět do obalu.  I ve vaší ledničce pak dochází u hermelínu k procesu zrání. Více než dvacet dní před datem spotřeby má svěží a pevnou strukturu. Ideální ke konzumaci je kolem desátého až dvacátého dne před koncem data spotřeby, chuť je pak vyzrálá a krémová. Ke konci exspirace má pak výrazné aroma.   Před samotnou konzumací hermelínu nebo i jiných plísňových sýrů je vhodné sýr vyndat z ledničky a nechat asi 15 minut při pokojové teplotě. Jenom tak si můžeme intenzivněji vychutnat jejich vůni.

Hermelín se požívá ve studené kuchyni například do pomazánek, salátů, ke zdobení chlebíčků či obložených míst. Díky jemné chuti se může také nakládat do oleje se zeleninou.  V teplé kuchyni pak můžeme hermelín smažit či grilovat. Hodí se také jako přísada na pizzu. Hermelín je také ideální pochutinou k vínu, skvěle se kombinuje například s Chardonnnay, Cabernet Sauvignon či Frankovou. Dokonalý chuťový požitek pak podtrhne hroznové víno, čerstvé pečivo a vlašské ořechy.

Skvělé a rychlé recepty naleznete na erecepty.eu.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *